Gastronomia: le De.Co. (Denominazioni Comunali)
LE DENOMINAZIONI COMUNALI (DE.CO) DI BORGIO VEREZZI:
- Lumache alla Verezzina
- Torta di Zucca dolce
- Cipolla di Verezzi
fra tradizione e modernità
Da alcuni anni il Comune di Borgio Verezzi si è dotato di un Regolamento per il riconoscimento della Denominazione Comunale (De.Co.) per prodotti e ricette tipici, con lo scopo di valorizzare e promuovere un patrimonio di tradizioni, colture, aromi e lavorazioni che rappresenta qualcosa di unico e peculiare, una ricchezza da custodire e preservare.
Così negli ultimi anni sono state assegnate da una apposita Commissione le prime tre De.Co.:
Lumache alla Verezzina,
Torta di Zucca dolce
Cipolla di Verezzi
Alle quali speriamo possano aggiungersi nuovi prodotti e ricette peculiari del territorio.
Troviamo le ricette e i prodotti De.Co. nei menù di diversi ristoranti e gastronomie, presso esercizi commerciali e produttori in paese e sul territorio.
La De.Co. non è una “moda”, ma il frutto di un lento percorso di consapevolezza sulle nostre origini e sul valore delle nostre tradizioni gastronomiche, agricole e artigianali. Rappresenta uno strumento importante per la valorizzazione e la promozione dell’unicità del nostro territorio, e per questo abbiamo preso parte ad eventi De.Co. a livello regionale e organizzato tavole rotonde e incontri con esperti di cucina, agricoltori e produttori.
In questo percorso di promozione e comunicazione, non devono però mancare leggerezza e modernità… per questo per le De.Co. sono stati scelti tre slogan facili da ricordare:
Sexy (la lumaca)
Sunny (la torta di zucca)
Social (la cipolla)
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LUMACHE ALLA VEREZZINA
Le LUMACHE ALLA VEREZZINA, protagoniste fra l’altro dell’omonima Sagra del 13-14 agosto organizzata ogni anno dal lontano 1966 dalla S.M.S. Concordia, custode della ricetta tradizionale, affondano le proprie origini in tempi antichi: si tratta di lumache vignaiole in umido, preparate con una lunga e accurata cottura e con ingredienti in parte autoctoni, come le speciali erbe aromatiche e i capperi.
Ingredienti: lumache vignaiole (Helix Aspersa), acciughe salate, prezzemolo, aglio, vino bianco, olio EVO, capperi, pinoli, mandorle, nocciole, erbe aromatiche, peperoncino, sale, brodo di carne, aceto, concentrato di pomodoro
Ricetta: Lavare accuratamente le lumache ad una ad una con acqua, aceto e sale. In un tegame rosolare in abbondante olio extravergine di oliva qualche acciuga a pezzetti e un po’ d’aglio sino a che le acciughe non si saranno sciolte, aggiungere le lumache e rosolare anch’esse, quindi coprirle col vino bianco lasciando consumare a fuoco lento, quindi salare e aggiungere un pizzico di peperoncino.
Preparare un trito con capperi, acciughe, pinoli, mandorle, nocciole, erbe aromatiche, unirlo alle lumache, mescolando e rosolando delicatamente, quindi coprire le lumache con brodo di carne, da lasciare consumare a fuoco lento.
Per tutto ciò ci vorranno circa 6 ore e mezzo. Aggiungere ancora un trito di capperi, aglio, prezzemolo e nocciole cuocendo ancora per mezz’ora.
Ricetta registrata de.co. da S.M.S. Concordia – Verezzi
TORTA DI ZUCCA DOLCE
La gustosa TORTA DI ZUCCA DOLCE preparata secondo tradizione con la zucca tipo trombetta coltivata sul nostro territorio, è l’unica De.Co. borgese ad oggi classificabile come dolce.
Ingredienti:
confettura di albicocche o mele, uvetta sultanina, zucchero semolato, pinoli, marsala secco, olio extravergine di oliva, farina di frumento 00, acqua e sale.
Ricetta: Lessare la zucca il giorno prima, mettere in un recipiente forato e privarla dell’acqua in eccesso possibilmente compressa da un peso. Successivamente, unire la zucca alla confettura di albicocca o mele, uvetta sultanina, zucchero semolato, pinoli, marsala secco e olio extravergine di olive.
A questo punto, impastare farina di frumento 00 con acqua, olio extravergine di oliva e sale, stendere la pasta realizzata fino ad ottenere una sfoglia liscia e sottile.
Ungere la teglia, adagiare la sfoglia e versare l’impasto e distribuirlo omogeneamente su tutta la superficie. Far scaldare il forno a 200° e cuocere la torta per circa 1 ora.
Ricetta registrata de.co.da Panetteria F.lli Bracco Borgio Verezzi
CIPOLLA DI VEREZZI
Ultima arrivata in casa De.Co., anche se in realtà presente sul territorio da molti decenni, è la CIPOLLA DI VEREZZI, nota per la caratteristica forma schiacciata ai poli e il colore rosato, dal sapore dolce e profumo gradevole. Presenta qualità organolettiche che la rendono pregiata e adatta a molte preparazioni: dal consumo crudo, come ingrediente fondamentale del condiglione alla ligure, all’utilizzo cotto per i tipici piatti della cucina locale come cipolle ripiene, frittelle, zuppa di cipolle, torte e frittate.
Spiegano gli agricoltori che la coltivano: “La maturazione avviene a partire da metà Maggio e ha un periodo di conservazione molto breve (sino a metà Agosto). La propagazione è effettuata utilizzando le piante germogliate dell’annata passata, adeguatamente selezionate, trapiantandole per la produzione dei nuovi semi. Le piante scelte per la produzione di seme inoltre vengono coltivate in aree predisposte per evitare che si incrocino con altre varietà, per mantenere il più possibile la qualità della cipolla. Le piante hanno un periodo di coltivazione di circa un anno e nel luglio successivo al trapianto, quando le infiorescenze sono al giusto grado di maturazione, vengono raccolte e messe ad essiccare in un luogo areato e all’ombra e poi delicatamente percosse per separare i semi dal resto della pianta. Il seme viene definitivamente pulito immergendolo in acqua, le scorie restano a galla e il seme si deposita in fondo al contenitore.
La semina avviene tradizionalmente il giorno 15 di Agosto, col metodo a spaglio “ciappette”, le piante che ne derivano vengono trapiantate in autunno su file singole separate da solchi per l’irrigazione a scorrimento. La coltivazione avviene sino a maturazione dei bulbi intorno alla seconda decade di Maggio”.
Prodotto registrato de.co. da Pisano Gian Paolo e Locatelli Ivana (Agricola Verezzi)